食物营养价值的评价方法有哪些？蛋白质中脂肪的营养价值评价指标有哪些来评价食物蛋白质的营养价值？对于食品品质的鉴定，新食品资源的研发，以及人们饮食的指导都是非常重要的。对食物营养价值的评价主要基于以下几个方面:①食物中所含的热能和营养成分的多少，包括蛋白质中必需氨基酸的含量及其比例，脂类要考虑饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。
脂类是人体必需的一类营养物质，由碳、氢、氧、磷、氮组成。不同脂质具有溶于有机溶剂、不溶于水的共同特点，具有重要的生物学功能。人体内的脂质约占体重的12.5%，是产生热量的营养物质。同时，脂类是人体组织结构的重要组成部分。一、脂类的分类一般可以分为脂肪和类脂两大类。1.脂肪:指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，也称中性脂肪。
通常食物中95%的脂质是甘油三酯，而储存在体内的脂质中甘油三酯可高达99%。膳食脂肪不同于油。如果常温下是固体，就叫“脂肪”。如果是液体，就叫“油”。脂肪分解产生的脂肪酸具有很强的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻两个碳原子之间是否存在不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
脂肪由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饮食中脂肪不足会影响脂溶性维生素的吸收，降低饱腹感；缺乏必需脂肪酸会引起湿疹样病变、脱发、婴儿生长迟缓等。脂肪摄入过多会导致肥胖；饱和脂肪酸摄入过多会使血脂升高，导致动脉粥样硬化斑块的形成。评价指标如下:(1)必需脂肪酸含量:必需脂肪酸是指人体不能合成的多不饱和脂肪酸，指ω6系列的亚油酸和ω3系列的亚麻酸。脂肪中必需脂肪酸含量越高，其食物的营养价值越高。
3、脂类的营养学意义脂类的营养意义是供给能量，构成组织和重要物质，提供必需脂肪酸。1.脂肪是一种高能量密度的食物。一克脂肪在体内氧化产生37.7 kj(9千卡)的能量，是三种产热营养素中最高的。脂肪占正常人体重的10%左右，主要存在于脂肪组织中，成为储存脂肪，如皮下脂肪。这种脂肪是体内储存多余能量的一种方式。当身体需要时，它会释放能量进行新陈代谢。它们因营养状况和身体活动的影响而大大增加或减少，所以被称为移脂。
人体的脂肪组织大多分布在皮下、腹腔内和肌纤维之间，具有保护器官、组织和关节的作用。皮下脂肪可以调节体温。脂质约占总脂质的5%，是组织和细胞的基本成分。比如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的脂质层，脑髓和神经组织中含有磷脂和糖脂。所有生物膜的结构和功能都与脂质成分密切相关，膜上的许多酶蛋白与脂质结合而存在并发挥作用。胆固醇是人体合成胆汁酸和类固醇激素的必需物质。
4、食品营养价值的评价方法有哪些?食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食物营养价值的评价主要基于以下几个方面:①食物中所含的热能和营养成分的多少，包括蛋白质中必需氨基酸的含量及其比例，脂类要考虑饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。②食物中各种营养素的消化率主要是蛋白质、脂类、无机盐和钙、铁、锌等微量元素的消化率。③食物中所含各种营养素在人体内的生物利用率，特别是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素经消化吸收后在人体内可被利用的程度。
评价食物蛋白质的营养价值，对于鉴别食物品质，研究开发新的食物资源，指导人们的饮食都是非常重要的。各种食物的蛋白质含量和氨基酸模式不同，不同蛋白质的消化吸收利用程度也不同。因此，营养学主要评价食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用的程度。常用的指标有:(1)蛋白质的含量虽然不等于蛋白质的质量，但没有一定的数量，再好的蛋白质营养价值也是有限的。
食物中蛋白质的含量一般用微量凯氏定氮法测定，乘以氮到蛋白质的换算系数即可得到食物中蛋白质的含量。(二)蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道中分解的程度，也反映了消化后氨基酸和肽的吸收程度，蛋白质消化率(%)食物氮(粪便氮，粪便代谢氮)x100/食物氮。计算结果就是食物蛋白质的真消化率。
